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                  干鮑魚的水發方法
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                  干鮑魚的水發方法

                  • 分類:新聞資訊
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                  • 來源:
                  • 發布時間:2022-10-03 20:32
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                  干鮑魚的水發方法

                  • 分類:新聞資訊
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                  • 發布時間:2022-10-03 20:32
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                  鮑魚也稱鏡面魚、明目魚、石決明肉等,為軟體動物門鮑科動物。鮑魚棲息在海藻叢生、多巖礁的淺海海底,我國沿海均有出產。

                   

                  鮑魚是名貴的海產品,為海八珍之一。市場上出售的鮑魚分為三種:一種為鮮鮑魚,僅限于沿海產區;另一種為罐頭鮑魚,系由鮮鮑魚肉制熟而成,可直接食用,也可用于烹制菜肴;還有一種為干鮑魚,是將鮮鮑魚肉經鹽漬后再煮熟,最后經曬干或烘干而成的。內地餐飲業以用干鮑魚為多。

                   

                  干鮑魚的質量等級,主要以其產地、種類及個頭的大小來劃分。從鮑魚的個頭來講,頂級干鮑魚為500克2~4頭,特級500克6~8頭,一級500克10~12頭。選擇干鮑魚時以個頭大小均勻、肉質厚實、表面潔凈、體干堅硬、無異味者為佳。

                   

                  干鮑魚質地堅硬,用于烹制前需事先進行漲發。目前干鮑魚的漲發方法主要有堿發和水發兩種。

                  堿發是漲發干鮑魚時經常采用的方法之一。但堿發后鮑魚所含的堿味不易沖漂干凈,鮑魚的營養成分會受到一定程度的破壞,并且鮑魚的鮮美度也會降低,成菜口感不佳。因此,漲發干鮑魚最好不要采用堿發的方法。

                   

                  與此相比,漲發干鮑魚時采用水發的方法較為有利。水發的方法簡單易行,便于操作,它能讓鮑魚充分吸收水分,使魚體柔軟飽滿,形整不爛,而且不會破壞鮑魚的營養成分,也不影響鮑魚的鮮美度,成菜口感較。

                   

                  現在,筆者就將水發干鮑魚的方法介紹如下,以與各位同行交流。

                   

                  1、干鮑魚放入盆中,注入30℃的溫水浸泡約3天,然后用小毛刷或牙刷刷去鮑魚身上的毛灰、細沙及黑膜,洗凈。

                   

                  2、將鮑魚放入用竹箅墊底的砂鍋中,摻入清水,用大火燒開后,轉用小火煨約10小時。視鮑魚的邊緣能撕下時,撈出漂入清水中,去掉鮑魚的牙嘴和裙邊。

                   

                  3、取一凈砂煲,在煲底墊上竹箅子,再將鮑魚整齊地擺放在竹箅子上,摻入頂湯[注],用大火燒開后,轉用小火煲約24小時,至鮑魚完全漲透回軟,即可用于做菜。

                   

                  [注]頂湯的制法:

                   

                  原料:老母雞1只約1500克 豬五花肉500克 豬瘦肉500克 豬排骨500克 金華火腿750克 生姜30克 大蔥100克 陳皮15克 純凈水適量

                   

                  制法:

                   

                  1、老母雞宰殺后治凈,除去內臟另作它用,將雞身入沸水鍋中汆去血水后撈出;豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨均洗凈,亦入沸水鍋中汆去血水后撈出;金華火腿用溫水浸泡約1小時,刮洗干凈后斬成塊,放入蒸盆內,放上生姜10克、大蔥30克均拍破 ,入籠蒸熟后取出,揀去姜蔥待用。

                   

                  2、將老母雞、豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨、金華火腿一起放入墊有竹箅子的湯鍋內,再放入剩余的生姜、大蔥均拍破 、陳皮,摻入純凈水,用大火燒開后撇凈浮沫,轉用小火煨約24小時,撈去料渣,晾冷后用紗布將湯汁過濾一遍,即成。

                   

                  水發干鮑魚時需要注意的事項:

                   

                  1、鮑魚浸泡和清洗干凈后,一定要用砂鍋和砂煲進行發制,這樣才能保持鮑魚的鮮美度。

                   

                  2、砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子,以防鮑魚巴鍋和燒煳。

                   

                  3、煨煲鮑魚時一定要用小火,以免湯汁溢出和燒干。

                   

                  4、鮑魚的浸泡和煨、煲的時間一定要夠,這樣才能使鮑魚漲透回軟。

                   

                  5、頂湯的制作是發制干鮑魚的關鍵工序之一,頂湯的質量在一定程度上影響到鮑魚發制的成敗。因此制作頂湯時,一是要將原料的血水汆凈,二是熬制要夠時間,三是要將湯汁過濾干凈。

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